Romeinse Borrelplank voorstel

Een aantal producten kan ook in winkels worden verkocht, zoals de Romeinse notenmix en het Romeinse broodje. En: zelf het een en ander thuis maken is een aanrader!

Planken:

• 3 verschillende planken (duur, gemiddeld, goedkoop) en overal dezelfde prijs hanteren
• Opbouw in de planken zodat duur ook gemiddeld bevat en gemiddeld ook goedkoop
• Deels samenstellen uit bestaande etenswaar (voorbeeld ham)
• Deels samenstellen uit Romeinse speciaal voor de plank te maken etenswaar (voorbeeld moretum)
• Serveren op houten plank met terracotta schaaltjes en eventueel een Romeins mesje
• Plank serveren inclusief uitleg op een apart A5je of op een placemat

Namen:

• Duur: Plank van de Keizer & Keizerin
• Gemiddeld: Plank van de Centurio
• Goedkoop: Plank van de Herbergierster

De namen verwijzen naar gewone mensen in een kampdorp (Herbergierster), het leger in het castellum (Centurio) en de Romeinse Rijksoverheid (Keizer & Keizerin).

Gezamenlijke productie

Het is handig om als horecaondernemers niet allemaal zelf alles te maken en/of in te kopen, maar om een centraal inkooppunt en productie te regelen.

Het gaat daarbij vooral om:

• moretum, een Romeinse kruidenkaas naar authentiek recept
• notenmix, een mix van noten en rozijnen uit de Romeinse tijd
• geroosterde kikkererwten, die als borrelnootjes worden geserveerd
• zuurdesem broodjes
• grotere hoeveelheden andere componenten

Serveren op plank

Serveren op een houten plank ziet er goed uit en geeft een Romeins gevoel.

Voor de componenten die op een schaaltje moeten, zijn terracotta tapasschaaltjes (mat aan de buitenkant) heel geschikt.

Romeinse ijzeren mesjes met houten heft zijn online te koop, maar niet goedkoop. Een modern keukenmesje met houten handvat of een kaasmesje met houten heft roept dezelfde sfeer op, maar is zeker geen replica.

A5je (of placemat) met uitleg

Menu borrelplank past op een A5je. Papier met perkamentmotief is erg leuk, maar wellicht ook duur. Het A5je wordt opgerold en met een rood lintje vastgebonden.

Voorkant A5je: de samenstelling van de borrelplanken.
Achterkant A5je: de achtergrondinformatie over het lekkers op de borrelplanken.

A5je opgerold en vastgebonden met een lintje op de plank serveren. Uiteraard kan het A5je ook zo op de planken (dus niet opgerold).

Een alternatief is een placemat.

Tekst met Romeinse achtergrondinformatie

Het gaat om uitleg van een aantal componenten waar of een verhaal aan zit (keizer & keizerin, centurio, herbergierster) of die om een bepaalde reden Romeins zijn en een paar woorden over Romeins eten in het algemeen plus een korte tekst over Romeins Albaniana en een verwijzing naar de website waar meer informatie te vinden is.

Dit is de tekst:

In de gemeente Alphen aan den Rijn zijn twee Romeinse forten, castellum Albaniana (Alphen-centrum) en castellum Nigrum Pullum (Zwammerdam). Tussen de winter van 40-41 en zo’n beetje het jaar 275 verblijft het Romeinse leger hier om de rivier Oude Rijn én om de Limesgrens te bewaken.

 Ter ere van ‘de Romeinen’ zijn drie Romeinse borrelplanken samengesteld met ingrediënten waarvan we door de archeologische opgravingen zeker weten dat deze hier gegeten zijn. Tegelijkertijd zijn de hapjes gebaseerd op de kookboeken van de Romeinse lekkerbek Apicius.

 Een Romeins menu bestaat uit verschillende kleine gerechten. Daarbij kunnen de Keizer & Keizerin zich veel meer veroorloven dan de Centurio, en deze heeft weer meer geld dan de  Herbergierster. De borrelplanken weerspiegelen dit verschil in stand.

 De Plank van de Herbergierster laat zien wat er ‘in de kroeg’ te krijgen is. De geroosterde kikkererwten staan gewoon op de bar om een handje te pakken. De noten zijn of inheems of ze zijn door de Romeinen verspreid in heel Europa. Moretum is een populair Romeins kruidenkaasje, dat met een stukje brood wordt gegeten.

De Plank van de Centurio is samengesteld op basis van botanische resten, gevonden onder de vloer van de woning van deze officier in het leger. Hij at bijvoorbeeld graag ingevoerde vijgen en olijven. Worstjes horen bij het normale dagelijkse eten.

 De Plank van de Keizer & Keizerin is een voorbeeld van wat in een luxere huishouding in de eetkamer op tafel zou komen als voorgerecht. Het hele menu bestaat uit hapjes die in een keer in de mond worden gestopt. De maaltijd wordt verzorgd door een kok en opgediend door een slaaf.

 Meer over het Romeinse verleden staat op www.RomeinsAlphen.nl.

MENU SUGGESTIE VOOR DE PLANKEN

Plank van de Herbergierster (voor 1 persoon)

Romeinse notenmix ongezouten
Gezouten geroosterde kikkererwten
Moretum (Romeinse kruidenkaas)
Pita broodje of Romeins broodje

Plank van de Centurio (voor 1 of 2 personen)

Romeinse notenmix ongezouten
Gezouten geroosterde kikkererwten
Bolletje moretum (Romeinse kruidenkaas)
Romeins broodje en pita broodje
Plakjes Salami de Strassbourg

Griekse olijven
Gedroogde vijgen
Olijfolie en zout

Plank van de Keizer & Keizerin (voor 2 personen)

Romeinse notenmix ongezouten
Gezouten geroosterde kikkererwten
Moretum (Romeinse kruidenkaas)
Romeinse broodjes en pita broodjes of klein Turks brood

Plakjes Salami de Strassbourg
Griekse olijven (Kalamati)
Gedroogde vijgen
Olijfolie en zout

Plakjes Berkshire of Iberico ham
Mini geitenkaasbolletjes
Gekookt eitje
Gevulde verse of gedroogde dadels met roomkaas
Takje verse druiven

Vegetarische optie

Plank van de Herbergierster: deze plank is vegetarisch (gebruik dan geen vissaus in moretum)
Plank van de Centurio: vervang de worst naar keuze door een eitje of door mini geitenkaasbolletjes
Plank van de Keizer & Keizerin: vervang de worst en de ham door extra’s van een andere component

Veganistische optie

Plank van de Fijnproever: notenmix, kikkererwten, olijven, vijgen, druiven.

INFORMATIE OVER DE PRODUCTEN EN HOE DEZE TE MAKEN

De keuze voor alle componenten op de Romeinse borrelplanken is gebaseerd op hoe Romeinen eten en wat zij eten. De vondsten van voedselresten en/of botanische resten in het opgegraven castellum Albaniana in het Alphense Stadshart zijn hierin uitdrukkelijk verwerkt.

Met andere woorden: Romeinen in Albaniana hebben de beschikking over alle gebruikte ingrediënten. Dat weten we omdat dit uit de archeologische opgravingen blijkt.

Moretum

Moretum kan lokaal worden gemaakt in een van de lokale kaasmakerijen. Met als naam bijvoorbeeld: Moretum Albaniana.

Moretum is een verse kruidenkaas met een selectie Romeinse kruiden, andere ingrediënten en vissaus (garum) in plaats van zout. De vissaus geeft de speciale smaak. Het Romeinse garum kan heel goed worden vervangen door een Aziatische vissaus, deze heeft eenzelfde productieproces, samenstelling en smaak.

Recept per kilo kaas:

Verse kaas, vergelijkbaar met ricotta of een mix 3:1 van ricotta (3) en geraspte pecorino (1)
Groene kruiden: veel korianderblad en/of selderijblad
Op smaak brengen met, eetlepels in de verhouding 2:2:1:1, wijnazijn (2), gemalen peperkorrels (2), honing (1), garum (1)

Echt Romeins is verse kaas serveren als een bol, dat kan met een ijsschep of als eenpersoons bollen aangeleverd.

Het eindproduct lijkt qua structuur op Boursin.

Romeinse notenmix

De ongezouten notenmix kan lokaal worden samengesteld, en ook aan het publiek in winkels als ‘Romeinse notenmix’ worden verkocht.

De Romeinse notenmix is een combinatie van ongezouten (halve) walnoten, hele hazelnoten, hele amandelen en grote witte rozijnen.

Romeins broodje

Zuurdesem broodjes kunnen lokaal gebakken worden, en ook door het publiek in winkels worden verkocht als ‘Romeins broodje’.

Romeinse broodjes worden gemaakt van simpel brooddeeg gerezen met zuurdesem. Het zijn lichtbruine tarwebroodjes, maat kadetje, afgewerkt met meel/bloem aan de bovenzijde.

De vorm is rond, met een diep kruis of ster (in vieren of in zessen) waardoor je het kunt breken.
Dit is gebaseerd op de grote Panis Quadratis broden (gevonden in Pompeï).

Pitabroodjes

Dit platbrood is in de Romeinse tijd precies hetzelfde als tegenwoordig.

Turks brood

Dit is hetzelfde als in de Romeinse tijd, het gaat om de kleine broden soms met zaden erop. Maanzaad is Romeins, sesam niet.

Kikkererwten

Kikkererwten (of kekererwten) worden in Romeinse bars en kroegen in kleine schaaltjes geserveerd bij drank (wijn of bier) alsof het borrelnootjes zijn.

De kikkererwten worden geweekt (of in blik aangeschaft), daarna goed gedroogd (droge buitenkant, nachtje drogen) en daarna geroosterd in de oven. De opgedroogde erwtjes worden voor het roosteren gezouten.

Dit wordt nog altijd zo geproduceerd in Zuid-Italië en Turkije. Is vast ook op die manier aan te kopen.

Dunne droge worst

Salami de Strassbourg of Corsicaanse Figatelli of Lucaanse worst

Het gaat om een gekruide dunne (varkens)worst die in plakjes of als miniworstje geserveerd kan worden.

Corsicaanse Figatelli wordt nog steeds geproduceerd. Het is een klein gerookt leverworstje op smaak gebracht met laurier en knoflook. Deze worstjes bestaan al sinds de Oudheid.

Salami de Strassbourg wordt nog steeds geproduceerd. Het is een lange gerookte dunne salamisoort, die op dezelfde manier gemaakt wordt als in de Oudheid.

Lucaanse worst zijn kleine gerookte worstjes gekruid met onder meer laurierbesjes, pijnpitten, peperkorrels, komijn en groene kruiden (peterselie, wijnruit en bonenkruid). Deze zijn waarschijnlijk kant en klaar verkrijgbaar.

Berkshire of Iberico ham

Het Berkshire varken is een teruggefokt antiek ras. Dit varkensvlees wordt in België en Nederland verkocht

Iberico is ook een oud ras varken. Het Iberico varken is bekend, het Berkshire is minder bekend.

Beide varkensrassen scharrelen hun kostje bij elkaar. Er zijn ook andere oude rassen die al scharrelend eikels en granen eten. Dit heeft invloed op de structuur en smaak van het vlees.

Gevulde verse dadels

Verse dadels worden open gesneden aan een lange kant. De pit wordt eruit gewipt en vervangen door roomkaas (Monchou bijvoorbeeld). De dadel wordt netjes dicht gedrukt alsof deze helemaal niet is opengesneden.

Hierin wordt soms als verrassing (dat vinden Romeinen erg grappig) een hele amandel met bruin schilletje gedaan. Alternatief voor de amandel is een halve walnoot, dit is minder authentiek maar wel zachter.

Eieren

Het gaat om de kleinste maat ei.
Gewoon van een kip en gewoon normaal net hard gekookt en gehalveerd.
Eieren horen zo’n beetje bij elke maaltijd, volgens de Romeinen dan.

Overige kant en klaar

Griekse olijven (Kalamati)
Gedroogde hele vijgen
Mini geitenkaasbolletjes of -balletjes
Druiven

Deze producten zijn overal verkrijgbaar, evenals goede olijfolie en zout.